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肉じゃが
・ラップで巻く時、成型後の切り方を考えて太さを調整する。
・じゃがいもは粘性が強いので、水分量やゲル化剤を調整する。
・グリンピースはビニール袋や絞り容器などを利用して、原型に近づける。
・こんにゃくは千切りにし、糸こんにゃくの様に盛りつける。
材料10人分
A:牛肉(加熱したもの) | 300g |
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A:だし汁 | 150cc |
A:ゲル化剤(材料の1%) | 3.0g |
B:じゃがいも(加熱したもの) | 600g |
B:だし汁 | 210cc |
B:ゲル化剤(材料の8%) | 4.8g |
C:人参(ゆでたもの) | 150g |
C:だし汁 | 150cc |
C:ゲル化剤(材料の2%) | 3.0g |
D:こんにゃく(ゆでたもの) | 230g |
D:だし汁 | 80cc |
D:ゲル化剤(材料の1.2%) | 2.8g |
E:グリンピース(冷凍または水煮缶) | 40g |
E:水 | 適量 |
E:とろみ調整剤 | 適量 |
作り方
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- 1 牛肉に「A:だし汁」を加えて、フードプロセッサーかミキサーにかける。
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- 2 ①に「A:ゲル化剤」を加えて鍋に入れ、泡立て器で混ぜながら80℃以上に加熱する。 *沸騰させるか温度計を入れて確認する。
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- 3 ②をバットまたはタッパーに流し込み、冷蔵庫で固まるまで冷やす。
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- 4 ③をスプーンで5㎜厚さに削ぐ(牛薄切り肉に近づくように薄くスライスする)。
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- 5 じゃがいも、にんじん、こんにゃくも②まで同様にする。
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- 6 じゃがいもはラップを敷いて乗せ、ラップの奥を両端から持ち、手前に引き寄せる。 この時、幅3㎝×高さ2㎝位にし、折りたたむ感じで成型する。
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- 7 にんじんもじゃがいも同様、ラップで巻く。幅2㎝×高さ1.5㎝位。
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- 8 こんにゃくはラップを敷いたお盆に厚さ2~3㎜ぐらいに流し入れる。
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- 9 ⑥⑦⑧すべて冷蔵庫で固まるまで冷やす。
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- 10 じゃがいもとにんじんは包丁で乱切りに、こんにゃくは千切りにして「糸こんにゃく」にする。
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- 11 グリンピースは水を適量加え、ミキサーにかける。
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- 12 ⑩にとろみ調整剤を加えて絞り袋に入れ、マヨネーズ状に固める。
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- 13 器にじゃがいもとにんじんをランダムに並べて、間に牛肉を盛りつける。
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- 14 上から⑨糸こんにゃくをのせ、⑪グリンピースを絞り出す。
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- 15 60℃まで加熱する(温蔵庫では30~40分)。
管理栄養士からのコメント
こんにゃくもなめらか食にすることで、咀嚼・嚥下しやすい食形態になっています。